Zuzana Švédová: Jak český lid pomalu od medu k cukru přešel

46
Foto: Pixabay.com

Z pohledu nutričního terapeuta nevnímám med jako nejlepší sladidlo, už pro jeho možný alergenní charakter či vysoký glykemický index, který dosahuje cifry 90. Vzpomenu-li navíc jeho termolabilní charakter, to znamená, po jeho zahřátí se nutriční hodnota rovná obyčejnému sirupu, ve své podstatě ho lze doporučit pouze pro studenou kuchyni. Zakomponujeme-li ještě etickou otázkou, jen považme, jedné včele uplyne celý život, aby nasbírala 7 g medu. Čajová lžička, nic víc a přesto, je v ní milión třepotů včelích křídel. Osobně med nezavrhuji, vnímám jej však jako léčivo, nakládám do něj bylinky, které mírní kašel a rýmu, míchám jej do vlažného čaje, pokud se člověk potřebuje vykurýrovat. Nikde z něj však nepeču, namísto toho používám melasu či čekankový sirup, není-li třeba tekuté konzistence, ráda sáhnu po kokosovém cukru, jehož glykemický index je pouhých 35.

Jak však nahlíželi na med předkové? A to nejen v době adventní?

Za starých časů se u nás nesladilo cukrem, nýbrž jen medem, s cukrem se poprvé setkáváme v roce 1747, kdy si jistý lékárník všiml sladkých krystalů v kořenech cukrové řepy. Tohoto objevu však bylo využito až na konci 18. století. Tehdy František Karel Achard, ředitel Královské Pruské Akademie Věd, počal cukrovku sám pěstovat a založil s podporou Viléma I. malý cukrovar u Steinau ve Slezsku. Až teprve válečná blokáda za napoleonských válek, která znemožnila veškerý dovoz ze zámoří a přinesla s sebou nesmírnou drahotu, připravila půdu pro skutečný rozmach řepného cukrovarnictví.

Do té doby se sladilo medem, s troškou nadsázky, včely platily za běžného domácího mazlíčka, patřily k domovu, stejně jako dobytek. Ještě předtím, než člověk zakládal jednoduché úly, vybíral med divokých včel sídlících v dutinách ztrouchnivělých stromů, což nebylo v lesích zase tak snadné. Teprve později začínají lidé vyhledávati dutiny (brti) ve stromech, které vydlabávají a pro včely cíleně chystají. Tato práce náležela tzv. brtníkům, v dobách, kdy lesy neměly svou finanční cenu a ani majitele. Když se pak později lesy stávají majetkem knížecím, brtnící odvádějí vrchnosti tzv. medový desátek. Kolem roku 1000 se kromě lesního chovu na našem území datuje i domácí chov, jemuž se věnují tzv. včelníci. Nejjednodušším způsobem, jak přinést včely domů, bylo odnésti je z lesa. Odřezat strom i s brtěmi a odnést si domů. Tak vznikají první primitivní úly ze dřevěných špalků.

Včelařství prosperovalo až do bídy a zmatků třicetileté války, po ní upadá, ve zpustošené zemi se lidé potřebují postarat o chléb, který je základ, bez medu lze vydržet. Až opět Marie Terezie vrací medu jeho kořeny, vydává patent, díky kterému se objevují učitelé včel, kteří pomáhají zakládat vesnická včelstva. Patent z roku 1775 pak dokládá, že z provozu včelstev není nutno odváděti daň či jakýkoli poplatek. Tak se děje do doby, než zdomácní řepa cukrovka, která svou sladkou šťávou med téměř vytlačí. A opět je to válkami, které řepě, stejně jako bramborům, dopomohou ke konečnému vítězství.

I když po letech české cukrovarnictví rozkvetlo, neznamená to, že cukr zdomácněl, byl spíše přepychovou přísadou a panským mlsem. Tam, kde se namísto polévky snídala bílá káva, se spotřebě těšil více, prostý lid jej však neměl vlastně kam nasypat. A to ani, jednalo-li se o koláče. Tvarohová nádivka se chystala tak, že se tvaroh maličko osolil, rozmíchal se žloutky, podle chuti okořenil muškátovým květem a obarvil šafránem. Do těsta se vkládaly sladké švestky, durancie či vyzrálé trnky. Do koláčů se také přidávaly vařené křížaly, strouhaný perník, sušené hrušky, a právě i švestky, které byly tuze oblíbenou ingrediencí. Mák se přislazoval tak, že se míchal se sladším povidlím, s rozvařenými hruškami, koláče se sypaly velmi často perníkem, prachandou, tedy opět roztlučenými sušenými hruškami.

Medem se sladilo pouze tu a tam, spíše byl vnímán jako obřadní pokrm, na Zelený čtvrtek se jím mažou jidáše, aby nikoho nekousl had, na Velký pátek se zase vaří kaše, která se podává s medovou vodičkou, která zůstala po rozpuštění pláství medu v hrnci, který se vkládal do chladnoucí pece. Med se nevařil, pouze se rozpustil při mírné teplotě, od medu se oddělil vosk, polil vodou a vyvařil a z něho právě zbyla sladká medová vodička.

Podobně jako o Velikonocích nesměl med chybět ani o Vánocích. Nevařila-li se na Štědrý den tradiční krupicová kaše pokapaná medem, tak se večeře začínala aspoň oplatkami pomazanými medem. Také při vítání nevěsty plnil med důležitou roli. Na Slovácku se donedávna říkalo, když se průvod s nevěstou blížil k domu ženichovu: “Medu, medu, nevěstu vám vedu, nedáte-li medu, pryč vám ju odvedu.”

Med si udržel své místo v lidové stravě také jako vzácný a hledaný lék. Již v nejstarším českém herbáři z první poloviny 15. století, předpisuje se med s různými bylinami k zachování zdraví. Také českobratrský lékař Jan Černý ve svém herbáři z roku 1517 chválí med velice: “Med horkého a suchého přirozenie z rosy ušlechtilých par, studeností v noci zhustlých a na květy padlých dělá se. A od květu pochází také sladkost, moczi druhu stiera, průduchy žil odtviera a vlhkosti v těle rozpúštie, z hlubokosti těla vyhánie a tělo od porušenie a hnilosti zachovává.”

Venkovský lid jen pomaloučku přecházel od medu k cukru, dál sušil mrkev, hrušky, to vše pak mlel a využíval jako posyp na sladký pokrm. Když pak po roce 1900 spolu s bílou kávou také na venkově stoupla spotřeba cukru, tu staří lidé proti cukru začínají brojit: “Prvej lúbili ludé fšecko, slané a kyselé, dneska je všecko cukrovú sladinú přehnané a kořeněné. Ludé su fčil mlsnější, než bývali prvej, ale zdravší neisů.”

Jen pro zajímavost, ve 2. polovině 19. století na území Čech, Moravy a Slezska fungovalo 214 cukrovarů. Nyní je jich 7 a to v Dobrovicích, Českém Meziříčí, Hrušovanech nad Jevišovkou, Litovli, Prosenicích, Vrbátkách a Opavě.

A tak, budete-li si chtít advent přisladit zdravěji, zkuste i vy umenšit spotřebu cukru, čerpejte inspiraci od předků, kteří pokrmy sypali oblíbenou prachandou, kterou si můžete snadno a rychle nachystat i vy: Vybereme sladké hrušky, které nakrájíme na tenčí kolečka a sušíme při 40 °C, následně je umeleme, promísíme se skořicí, uchováváme v suchu. Jako posyp lze použít na koláče, kaše, pudinky, jakýkoli dezert, kde uznáme za vhodné.

V článku jsou použity informace z knihy:

Úlehlová-Tilschová, M. Česká strava Lidová. Praha, Triton 2011. str. 448. ISBN: 978-80-7387-421-6.

Autor: Mgr. Zuzana Švédová, Dis., nutriční terapeut
Zdroj: https://www.celostnimedicina.cz/…htm

Časopis Ve hvězdách si lze předplatit prostřednictvím non stop linky předplatného + 420 777 157 435, e-mail: info@astrolife.cz (roční předplatné 240 Kč, na 2 roky 480 Kč), pro Slovensko na telefonních číslech +420 249 893 566, 3563, +420 800 188 826, e-mail: objednavky@ipredplatne.sk